التسمم الغذائي مصطلح عام يطلق على الأمراض الناتجة عن تناول طعام أو شراب ملوث بالبكتيريا، الفيروسات، الطفيليات، النباتات السامة والمواد الكيميائية ولكن أكثرها شيوعاً يقع ويحدث بسبب التلوث البكتيري.
ما معنى حادثة تسمم غذائي؟ هو أيضاً يحدث نتيجة تناول غذاء أو شراب ملوث ولكن يحدث عادة على شكل وباء يعرف بأنه الأغراض المرضية المتشابهة التي تحدث لشخصين أو أكثر تناولا طعاماً أو شراباً مشتركاً في وقت ومكان واحد أي يجب أن تكون هناك علاقة مشتركة في الوقت والمكان والأشخاص.
والأعراض قد تتضمن واحدة أو عدة أعراض كالقيء، الإسهال، آلام البطن، الغثيان، ارتفاع درجة الحرارة وقد تكون الأعراض المصاحبة شديد، وتؤدي للوفاة وخاصة في الأطفال وكبار السن لضعف مناعتهم.
وحدة هذه الأعراض ومدتها تختلف باختلاف المسبب وعادة تظهر الأعراض بعد تناول الطعام بفترة ساعتين إلى 72ساعة أو أكثر.
ما هي البكتيريا؟
البكتيريا كائنات دقيقة لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة وهي موجودة في كل مكان حولنا في الماء والطعام والتربة والهواء وبعض الأنواع منها مفيدة كالتي تستعمل في صناعة الأجبان وبعضها الآخر ضار ومن تلك الميكروبات الضارة السالمونيلا والمكورات العنقودية الذهبية والكمبايلوباكتر.
كيف تلوث البكتيريا الطعام؟
لا بد أن نعرف أنه لا يوجد طعام معقم بمعنى أنه خال من البكتيريا ولكن لا تظهر أعراض على ما يتناوله لأن عدد البكتيريا به قليلة ولا تستطيع إحداث ضرر في جسم الإنسان ولكن لو كان ذلك الطعام يحتوي على أعداد كبيرة من البكتيريا فإنه بالتالي يعتبر ملوثاً وغير صالح للاستهلاك الآدمي.
ولكي تنمو البكتيريا في الطعام لا بد من وجود العوامل التي تساعد على بقائها وتكاثرها وهي كالتالي:
1- الطعام المناسب:
من المعروف أن الجراثيم تفضل الأغذية ذات المحتوى العالي من البروتين مثل اللحوم بمختلف أنواعها سواء كانت طازجة أو مطهية وكذلك الألبان ومنتجاتها وتعرف هذه الأنواع بالأغذية سريعة الفساد أما البقول والحبوب والأطعمة الجافة وكذلك الأغذية ذات المحتوى العالي من السكر فهي بطيئة الفساد، حيث إن معظم الأغذية التي نتناولها مثل اللحوم والأسماك والبيض والحليب تعتبر من تلك الأغذية السريعة الفساد ولهذا يجب التعامل بحرص مع تلك الأغذية وحفظها في الثلاجة أو الفريزر ويجب عدم حفظها في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعة.
2- درجة الحرارة:
من المعروف أن الجراثيم تفضل الأغذية ذات المحتوى العالي من البروتين مثل اللحوم بمختلف أنواعها سواء كانت طازجة أو مطهية وكذلك الألبان ومنتجاتها وتعرف هذه الأنواع بالأغذية سريعة الفساد أما البقول والحبوب والأطعمة الجافة وكذلك الأغذية ذات المحتوى العالي من السكر فهي بطيئة الفساد، حيث إن معظم الأغذية التي نتناولها مثل اللحوم والأسماك والبيض والحليب تعتبر من تلك الأغذية السريعة الفساد ولهذا يجب التعامل بحرص مع تلك الأغذية وحفظها في الثلاجة أو الفريزر ويجب عدم حفظها في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعة.
3- الوقت:
يمكن ابقاء الطعام بعد طهيه مباشرة لمدة لا تزيد عن ساعتين في درجة حرارة الغرفة وذلك لأن الطعام المطهي تكون درجات حرارته عالية لا تسمح بنمو البكتيريا وبذلك تظل هذا الطعام سلبي من تكاثر البكتيريا فيه ولكن بعد انقضاء تلك المدة لا بد من تناول الطعام المطهي في الحال أو حفظه ساخناً عند درجة حرارة 60مئوية أو بارداً في الثلاجة عند درجة برودة 40م أو أقل.
أما إذا تبقى طعام مطهي في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين فتخلص منه نحن هنا لا ندعو للإسراف ونعلم أنه ليس من المستحب التخلص من الطعام الفائض ولكن إذا كان سبباً في حدوث تسمم غذائي فإن تركه أفضل من تناوله.
كيف تتجنب التسمم الغذائي:
لا شك أن التعامل مع الأطعمة بطريقة صحيحة يقلل من فرصة تكاثر البكتيريا في الطعام لهذا لا بد من توخي الدقة والحرص عند تجهيز الأطعمة ومن النقاط التي يجب مراعاتها ما يلي:
أولاً: النظافة الشخصية ومنها غسيل اليدين حيث انها تعتبر مصدر رئيس لتلوث الأغذية إن كانت غير نظيفة لأنه تعيش على اليدين وتحت الخواتم والأساور أعداد كبيرة من الجراثيم التي عند انتقالها للطعام تؤدي إلى تلوثه ولأن اليدين في تماس مباشر مع الطعام ولهذا يجب مراعاة غسل اليدين قبل إعداد الطعام بالماء الساخن والصابون لمدة لا تقل عن 20ثانية مع مراعاة خلع الخواتم أثناء إعداد الطعام.
وأيضاً يجب غسل اليدين عند الانقطاع من عملية إعداد الطعام لفترة ثم الرجوع إليه مرة أخرى وفي كل مرحلة من مراحل إعداد الطعام لا بد من غسل اليدين وفي حالة وجود جرح أو قطوع باليد يجب تغطيتها بضماد ومقاوم للماء مع تقليم الأظافر ومراعاة عدم لمس الفم والأنف أثناء إعداد الطعام.
ثانياً: مراعاة الطرق السليمة عند تسييح الأطعمة المجمدة وذلك بنقلها من الافريزر إلى الثلاجة قبل طهيها بحوالي 24ساعة وتعتبر هذه الطريقة السليمة لتسييح الأطعمة المجمدة ولا ينصح بترك الطعام المجمد في درجة حرارة الغرفة لتسييحه.
ثالثاً: تقطيع اللحوم والدواجن التي يراد طهيها إلى قطع صغيرة لضمان وصول الحرارة إلى كل أجزاء الطعام.
رابعاً: استخدام ألواح للتقطيع منفصلة ليكون للأطعمة النيئة مثل اللحوم والأطعمة التي تؤكل طازجة مثل الفواكه والخضروات لمنع حدوث التلوث من الأطعمة النية إلى الخضروات والفواكه.
خامساً: عدم استخدام ملعقة واحدة أثناء الطهي لتذوق الطعام عدة مرات لأن ذلك يؤدي إلى انتقال الجراثيم.
سادساً: يجب عدم قطع عملية الطهي ويستحسن أن يتم طهي الطعام في مرة واحدة وخاصة اللحوم والدواجن حتى تضمن القضاء على البكتيريا التي قد تكون موجودة بها.
سابعاً: إذا لم يتم تناول الطعام المطهو في الحال يجب حفظه أما ساخناً عند درجة حرارة 64م في حافظات للحرارة أو يتم حفظه في الثلاجة عند درجة برودة 4م.
ثامناً: عند إعادة تسخين المواد المطهوة المحفوظة في الثلاجة يجب التأكد من وصول الحرارة إلى جميع أجزاء الطعام وعدم جعله دافئاً فقط.
الإثنين 26 أكتوبر - 7:24 من طرف 
